Śledź to gatunek ryby ławicowej z rodziny śledziowatych, w szczególności: oceaniczny, bałtycki, pacyficzny, atlantycki, obły, patagoński. Śledź miał olbrzymie znaczenie gospodarcze, stanowiąc główny cel połowów w rybołówstwie morskim. W wyniku przełowienia w latach 90. XX wieku liczebność poszczególnych populacji znacznie się zmniejszyła, jednak nadal śledzie są bardzo ważnymi rybami użytkowymi. Popularny w zastosowaniach kulinarnych od zamierzchłych czasów dzięki łatwości przechowywania po zasoleniu. Spożywany może być również w stanie świeżym, po zamrożeniu, wędzonym, w postaci konserw, a także w marynacie. Potrawa z filetowanych płatów śledziowych lub rolmopsów powstała w XIX wieku. Z biegiem lat śledzie marynowane w kwaśnej, kilkuprocentowej zalewie octowo-korzennej z dodatkiem warzyw i przypraw, takich jak olej, cebula, nasiona gorczycy i liście laurowe, stały się popularnym daniem nie tylko na stołach nadmorskich miejscowości. Śledzie marynowane w occie – przepis Do przygotowania śledzi marynowanych potrzebować będziemy: 1/2 szklanki octu 10 proc. (można mniej), ok. 1/4 szklanki wody, 1-2 cytryny, 3 cebule, 2-3 łyżeczki cukru, 3-4 ziarenka ziela angielskiego na duży słoik, 3-4 śledzie w zalewie solnej. Śledzie marynowane w occie – sposób przygotowania Śledzie należy namoczyć na kilka godzin, np. na całą noc, rano śledzie będą już dobre. Następnie obieramy je ze skóry, odfiletowujemy i skrapiamy sokiem z cytryny. Cebulę obieramy i kroimy w półplasterki. Wodę, ocet i cukier mieszamy ze sobą, a śledzie kroimy w kawałki wielkości ok. 4-5 cm. Układamy je warstwowo w słoiku na przemian z cebulą, wrzucamy ziele angielskie i zalewamy. Śledzie marynowane w oleju – przepis Do przygotowania śledzi marynowanych potrzebować będziemy: 3 cebule, 1/3 szklanki octu, 1/2 szklanki oleju, 1/2 szklanki wody, cukier, 6 sztuk liścia laurowego, 10 sztuk ziela angielskiego, 8 płatów Matiasa. Śledzie marynowane w oleju – sposób przygotowania Śledzie należy wymoczyć. Z octu, wody i połowy ziela i liści laurowych robimy zalewę. Zalewamy śledzie zimną zalewą i zostawiamy na 3-4 godziny. Cebulę kroimy w półplasterki i posypujemy cukrem, żeby skruszała. Następnie wyjmujemy śledzie z zalewy, osączamy, kroimy wzdłuż na pół, zwijamy w rulon i spinamy wykałaczką. Śledzie układamy w słoju, przekładając cebulą, resztą liści laurowych i ziela, zalewamy olejem i odstawiamy na 2-3 dni do lodówki. Smacznego! Źródło: Ofeminin
Śledzie marynowane w musie z pieczonych jabłek: 2 jabłka 8 solonych płatów śledziowych woda lub mleko do wymoczenia śledzi (ja mieszam jedno z drugim) 2 czerwone duże cebule pokrojone w krążki (ja pokroiłam w półkrążki) 1/2 łyżeczki soli 3 cytryny 5-6 liści laurowych 10 ziaren czarnego pieprzu 10 ziaren ziela angielskiego
ROZDZIAŁ VII MARYNOWANIE RYB 85,14 KB 20 Ilość pobrań 1. Uwagi ogólne Marynowanie ryb polega na utrwalaniu ich za pomocą roztworu octu i soli z dodatkiem rozmaitych przypraw korzennych i warzyw. Konserwacja ryb w roztworze octu i soli jest rzeczą znaną od czasów starożytnych i prawdopodobnie wyprzedziła konserwację ryb za pomocą samej soli. Wzmianki o marynowaniu ryb spotykamy już w pismach greckich i rzymskich. Obecnie marynowanie ryb jest szeroko rozpowszechnione w Rosji. Niemczech, krajach skandynawskich, Holandii i Polsce, a z krajów azjatyckich w Chinach i Japonii oraz na Filipinach. Sposób przygotowania marynat może być rozmaity i zależnie od niego rozróżniamy marynaty zimne, gotowane i smażone. Zimnymi nazywa się marynaty przygotowane z surowej lub solonej ryby nie poddawanej obróbce termicznej. Marynaty gotowane są przygotowane z ryb gotowanych. Marynaty smażone robione są z ryb smażonych w gorącym oleju lub tłuszczu zwierzęcym albo w mieszaninie tych tłuszczów. Trwałość marynaty osiągnięta jest głównie dzięki konserwującym właściwościom octu. Jako środek konserwujący ocet różni się od soli tym. że nie konserwuje ryby przez odciągnięcie z niej wody drogą procesów osmotyczno-dyfuzyjnych, lecz wnikając w tkankę mięsną hamuje rozwój bakterii gnilnych dzięki swojej kwasocie i obniżeniu pH środowiska. Składnikiem czynnym w tym procesie jest kwas octowy. Większość bakterii gnilnych najlepiej rozwija się w środowisku o reakcji obojętnej, a traci zdolność rozwoju przy pH < 4, jednakże przy sprzyjających warunkach, np. podwyższeniu temperatury, zaczynają się one ponownie rozmnażać. Poza tym niektóre bakterie np. grupa Lactobacillus i Clostridium butyricum są tak dalece kwasoodporne. że mogą rozwijać się przy pH = 3,5. Do zupełnego powstrzymania rozwoju bakterii zawartość octu w roztworze powinna wynosić 5%. Ze względów smakowych jednak tak wysoki procent octu jest niedopuszczalny i dlatego w praktyce zawartość octu ogranicza się do 2—3,5%, wskutek czego trwałość marynaty jest bardzo ograniczona. Z drugiej strony, w środowisku lekko kwaśnym łatwo rozwijają się pleśnie i drożdże, które również powodują szybkie psucie się marynaty. Pewne zwiększenie trwałości przetworu uzyskuje się przez włożenie go do wypełnionego zalewą naczynia, zwłaszcza hermetycznie zamykanego (puszki konserwowej). Trudność wyrobu dobrej marynaty polega na tym, że zabezpieczenie ryby przed zepsuciem wymaga odpowiedniej koncentracji octu i soli, a zbyt wysoka zawartość tych składników nie daje właściwego smaku i aromatu przetworu. Jako opakowania do marynat używa się puszek z lakierowanej blachy białej lub aluminiowej, słoi szklanych oraz drewnianych baryłek i beczek. Puszki muszą być kwasoodporne, z dobrymi złączami. Jakość blachy i lakieru jest tu rzeczą szczególnie ważną, gdyż ocet działa w sposób nadgryzający na metal opakowania, w wyniku czego wydziela się wodór, który powoduje wzdęcie puszki, czyli tzw. bombaż chemiczny, prowadzący do pogorszenia jakości i trwałości przetworu. Reakcja chemiczna zachodząca pomiędzy kwasem a metalem jest niepożądana nawet wtedy, kiedy nie doprowadza do bombażu puszki, ponieważ już pierwsze produkty tej reakcji zmieniają niekorzystnie smak i aromat przetworu. Przy użyciu opakowań z blachy czarnej, lakierowanej obserwuje się częściej bombaże chemiczne niż przy użyciu blachy białej, czy aluminiowej. Kształt puszek używanych do marynat może być okrągły lub czworokątny; wymiary ich podaje tablica. 36,31 KB 17 Ilość pobrań Puszki okrągłe mają pojemność dochodzącą do 8 l. Słoje szklane używane do pakowania marynat powinny mieć możliwie szerokie szyjki, aby łatwo można było ułożyć rybę w słoju. Drewniane baryłki i beczki używane do pakowania marynat muszą być wykonane ze zdrowego materiału, szczelne i przed użyciem oprócz dokładnego wymycia poddane parzeniu, a następnie parafinowaniu wnętrza. 2. Marynaty zimne 41,94 KB 14 Ilość pobrań Marynowanie ryb na zimno polega na poddaniu świeżych lub solonych ryb działaniu roztworu octu i soli, czyli tzw. kąpieli marynującej, która trwa kilka do kilkunastu dni i odbywa się w temperaturze pokojowej. Ryby solone muszą być uprzednio wymoczone. Przemiany, jakim ulega mięso ryby podczas kąpieli marynującej i w wyniku których przechodzi ono ze stanu surowego w stan „dojrzały", stając się zdatne do spożycia bez dalszych zabiegów kulinarnych przy uzyskaniu równocześnie charakterystycznego smaku i aromatu, są skomplikowanymi procesami natury fizyko-chemicznej dotychczas niezupełnie wyjaśnionymi. Procesy te są wynikiem łącznego działania octu i soli, które przy współdziałaniu enzymów zawartych w tkankach ryby powodują przemianę białka oraz w mniejszym stopniu tłuszczu. Przemiany te dotyczą rozszczepienia białka i tłuszczu na produkty o przyjemnym i aromatycznym smaku i zapachu. Po wyjęciu z kąpieli marynującej wkłada się rybę do odpowiedniego opakowania i zalewa przygotowanym roztworem smakowym, tzw. zalewą octowo-solną, o słabszej koncentracji, z przyprawami korzennymi i warzywami. Czynniki decydujące o jakości zimnych marynat Spośród wszystkich czynników decydujących o jakości i trwałości zimnej marynaty najważniejszym jest ocet. Ocet nadaje marynacie typowy kwaśny smak oraz sprawia, że nabiera ona właściwości pobudzania apetytu i trawienia. Powoduje on poza tym w znacznym stopniu wyżej wspomnianą przemianę białka marynowanej ryby, tworzenie się typowego aromatu i decyduje równocześnie o trwałości przetworu, jego konsystencji i kolorze. Poza działaniem na rybę w czasie kąpieli marynującej ocet wchodząc w skład zalewy gotowego przetworu działa nań dalej podczas jego przechowywania oddziałując jednocześnie na metalowe opakowanie marynaty. Z tych względów gatunek używanego octu nie jest rzeczą obojętną. Chociaż przy tym samym stężeniu rozmaite gatunki octu działają podobnie pod względem konserwującym, to jednak ocet fermentacyjny jest smakowo najlepszy ze względu na zawarte w nim naturalne substancje aromatyczne. Octu owocowego nie należy używać do wyrobu marynat z powodu jego zmiennej koncentracji oraz zawartości w nim estrów owocowych, które mogą spowodować niewłaściwy smak ryby. Ocet fermentacyjny jest w handlu w 2 odmianach: jako „ocet stołowy" o stężeniu 3,5% kwasu octowego i jako „ocet mocny" o stężeniu 6%. Ten ostatni używany jest do wyrobu marynat. Jakkolwiek ocet fermentacyjny uważany jest za lepszy od rozcieńczonej esencji octowej, to jednak ze względu na dużą objętość opakowań potrzebnych do jego magazynowania przetwórnie chętniej korzystają z esencji octowej, którą rozcieńczają przed użyciem, ponieważ ma ona stężenie 80%. (Aktualnie zabronione jest używanie esencji octowej. W jej miejsce wprowadzono ocet spirytusowy o stężeniu 10%) Ocet używany do przetworów rybnych powinien być czysty, klarowny, pozbawiony obcego smaku i zapachu. Esencja octowa powinna odpowiadać następującym wymaganiom: — powinna być bezbarwna i przezroczysta, — powinna się mieszać z wodą destylowaną w każdym stosunku bez śladów zmętnienia i opalizacji, — przy próbie z 0,1N -— KMn 04 zabarwienie powinno się utrzymać w przeciągu 10 minut, — zapach dziegciu jest niedopuszczalny, — zawartość soli, ołowiu, miedzi i arsenu niedopuszczalna, — zawartość kwasu siarkowego, solnego i ich soli niedopuszczalna, — pozostałość po odparowaniu esencji 80% nie więcej niż 0,01%, — zawartość kwasu mrówkowego nie więcej niż 0,5%. Esencję octową przechowuje się w kadziach kamionkowych, bądź drewnianych lub szklanych butlach chroniąc ją przed zbytnim dostępem powietrza. W żadnym przypadku nie wolno jej przechowywać w naczyniach metalowych. Dojrzewanie marynowanej ryby wskutek działania octu przebiega inaczej niż dojrzewanie ryby solonej pod wpływem działania soli. Odbywa się ono mianowicie znacznie szybciej, a konsystencja mięsa staje się pod wpływem octu miękka, podczas gdy w soli twardnieje. W wyniku procesów osmotyczno-dyfuzyjnych ocet przechodzi z kąpieli marynującej do soku komórkowego ciała ryby, przy czym obniża się jego stężenie w kąpieli aż do wyrównania ze stężeniem w soku komórkowym. Przy stosunku ciężaru ryb do ciężaru kąpieli marynującej 1 : 1 obniża się zawartość octu w kąpieli do połowy, wskutek przejścia drugiej połowy do wody zawartej w rybie. Obok tego równomiernego rozdzielenia octu drogą fizyczną odbywa się w mniejszym stopniu chemiczne wiązanie octu przez białko ryby. W wyniku tego procesu koncentracja octu w kąpieli i w rybie zostaje w pewnym stopniu w równomierny sposób obniżona, przez co stężenie octu w kąpieli i w soku komórkowym nie odpowiada wyliczeniu arytmetycznemu. Ilość związanego chemicznie octu wzrasta ze wzrostem stężenia octu w kąpieli stanowiąc przeciętnie 10—20% ogólnej ilości octu. Przenikanie octu do ryby przebiega bardzo szybko. Już po pierwszym dniu kąpieli marynującej proces ten jest prawie zakończony, przy czym stężenie początkowe ani zawartość soli nie odgrywają tu większej roli. W ciągu następnych 2—3 dni odbywa się tylko nieznaczne uzupełnienie stężenia octu w rybie, które podczas dalszego pozostawania ryby w kąpieli nie ulega już zmianom. Powstawanie aromatu marynaty tłumaczy Wille rozszczepieniem białka rybiego na aminokwasy będące związkami aromatycznymi. Rozkład ten powodowany przez bakterie i enzymy hamowany jest działaniem octu i soli lub też przebiega w specjalnym kierunku. Według Klejmienowa do 10% ilości białka zawartego w mięsie marynowanej ryby ulega rozszczepieniu na aminokwasy. Przy zbyt wysokiej koncentracji octu lub soli powstawanie aromatu jest ograniczone lub zupełnie nie zachodzi. Pewną rolę odgrywa tu również rozpuszczające działanie octu na białko oraz rozkład tłuszczu na kwasy tłuszczowe i glicerynę. Dzięki temu najlepsze pod względem smakowym marynaty uzyskuje się z ryb tłustych. W wyniku rozpuszczającego działania octu na białko ulega rozluźnieniu spoistość mięsa ryby. Zmiany te zachodzą szczególnie szybko przy podwyższonej temperaturze, a przy równoczesnym braku soli mogą doprowadzić do zupełnego rozpuszczenia mięsa. Zapobiega się temu przez dodanie do kąpieli marynującej soli w stosunku procentowym nieco wyższym od koncentracji octu. Rozpuszczone przez ocet białko mięsa ryby sól wytrąca bowiem z roztworu i zamienia je w stan nierozpuszczalny w kwasie octowym. Zabieg ten jest konieczny zwłaszcza w ciepłej porze roku. Ponadto dla wzmocnienia konsystencji mięsa stosuje się też dodawanie do kąpieli marynującej i do zalewy wody utlenionej. W czasie kąpieli marynującej w wyniku procesów dyfuzyjnych sól przechodzi z roztworu do soku komórkowego aż do wyrównania stężeń. Znając zawartość wody w ciele ryby oraz skład świeżej kąpieli marynującej można obliczyć zawartość soli, jaka pozostanie w zużytej kąpieli po wyjęciu z niej ryby. Na ogół pozostałość ta przy marynowaniu śledzi, wprowadzonych do kąpieli w stosunku 1:1, wyraża się przeciętnie liczbą 60% początkowej zawartości soli. Przy stosunku 1,5 : 1 pozostaje w kąpieli 50%, przy 2:1 — 40% soli. Znajomość tych liczb jest pomocna, gdy zachodzi konieczność uzupełniania stężenia soli w kąpieli w przypadku wielokrotnego jej użycia. Sól poza działaniem smakowym wywiera hamujący wpływ na tworzenie się aromatu marynaty, co wynika z hamującego jej oddziaływania na proces rozkładu białka i tłuszczu. Ze spadkiem koncentracji soli w kąpieli marynującej obserwuje się wzrost zawartości w niej białka. Stężenie soli w kąpieli marynującej dostosowuje się do jakości surowca, do zawartości w nim tłuszczu oraz do pory roku. Na przykład przy stałej zawartości octu 6%, kąpiel przygotowana dla śledzi bardzo tłustych powinna zawierać 10% soli, dla średnio tłustych 8%, a dla chudych tylko 6%. Latem stężenie soli w kąpieli powinno być wyższe niż w zimie o około 2%. Sól używana do wyrobu marynat powinna być czysta, możliwie wolna od domieszki soli ubocznych, a szczególnie wapniowych powodujących zbyt twardą konsystencję mięsa i magnezowych nadających gorzki smak marynacie. Najlepsza jest sól kuchenna drobnoziarnista, która szybciej rozpuszcza się niż sól gruboziarnista i nie zawiera więcej zanieczyszczeń niż 1%. Obok octu i soli do przyrządzania marynat używa się rozmaitych przypraw korzennych. Ponieważ korzenie te, oprócz podnoszenia walorów smakowych i aromatycznych przetworu, wywierają również pewien wpływ na jakość i trwałość marynaty, powinny więc być świeże i czyste. Nie należy przechowywać korzeni dłużej niż 1 rok. Dla złagodzenia ostrego smaku octu w marynacie stosuje się dodawanie do kąpieli 2% cukru. W Niemczech zamiast cukru dozwolone jest użycie sztucznego środka słodzącego (sacharyny) o odpowiednim stężeniu odpowiadającym zawartości 2% cukru. Woda używana do przygotowania kąpieli marynującej musi być zdatna do picia, przy czym nie należy używać wody „twardej", zwłaszcza o wysokiej zawartości żelaza, wapnia i magnezu. W przypadku kiedy dysponuje się tylko wodą twardą, należy ją przefiltrować po uprzednim przegotowaniu. Obok wyżej wymienionych czynników decydujący wpływ na jakość i trwałość marynaty oraz na technikę samego przerobu wywiera surowiec rybny. W grę wchodzi tu wielkość i świeżość ryby, jej stan przy wstępnym przerobie, zawartość wody, tłuszczu i soli. Ryby świeże są na ogół lepszym surowcem do wyrobu marynat, gdyż można z nich łatwiej otrzymać produkt o dowolnej zawartości soli niż z ryb solonych. Te ostatnie w celu usunięcia z nich nadmiaru soli wymagają wpierw wymoczenia, w czasie którego oprócz soli tracą także część rozpuszczalnych substancji białkowych i tłuszczu. Z tego względu w przypadku konieczności używania solonego surowca, powinien on być lekko lub średnio solony, a więc zawierać nie więcej niż 12—14% soli. Małe ryby wymagają słabszej koncentracji octu i soli w kąpieli marynującej i szybciej dojrzewają niż duże, gdyż wobec mniejszych ilości posiadanego mięsa szybciej wnika w nie roztwór. Szczególnie dużej uwagi wymaga stan świeżości surowca rybnego, gdyż do niego dostosowuje się skład kąpieli marynującej. Kąpiel przygotowywana dla surowca nie pierwszej świeżości powinna zawierać wyższą koncentrację octu i soli niż dla ryb naprawdę świeżych. Ryba nie pierwszej świeżości zawiera bowiem znacznie wyższą liczby bakterii gnilnych niż ryba świeża, z drugiej zaś strony produkty rozkładu mięsa, reagujące zasadowo, neutralizują w pewnym stopniu kwasowość zalewy i tym samym osłabiają jej konserwujące działanie. Mając na względzie te momenty podwyższa się koncentrację octu w kąpieli np. z 6 do 7% podnosząc równocześnie ze względu na miękką konsystencję ciała ryby stężenie soli z 8 do 10%. Ponadto przy przerobie takiego surowca stosuje się dodatek wody utlenionej do kąpieli marynującej. Stan wstępnego przerobu ryby będącej surowcem do wyrobu zimnej marynaty decyduje również o składzie kąpieli marynującej i technice produkcji. Kąpiel przygotowana do marynowania filetów śledzia powinna zawierać niższy procent octu i soli niż kąpiel dla śledzia pełnego, którego kości i wnętrzności wchłoną znaczne ilości tych składników. Czas trwania kąpieli filetów powinien być krótszy niż śledzi pełnych. Przyrządzając kąpiel marynującą należy uwzględnić także zawartość wody, tłuszczu i soli w rybie. W przypadku kiedy surowcem jest ryba solona a potem wymoczona, obniża się stężenie soli w kąpieli przeciętnie do 3%, zachowując stężenie octu np. w granicach 5—6%. Warunki kąpieli marynującej Na jakość zimnej marynaty znaczny wpływ wywierają również warunki, w jakich odbywa się kąpiel marynująca. Rodzaj użytego naczynia, czy basenu i jego czystość decydują o smaku i trwałości produktu. Szczególnie niekorzystny wpływ mają pozostałości tranu w basenie; tran bowiem jełczejąc nadaje gorzki smak i ciemny kolor marynacie. Wzrost temperatury przyspiesza dojrzewanie przetworu, ale równocześnie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów oraz utlenianiu się tłuszczu, szczególnie gdy towarzyszy mu dostęp światła. Z obniżeniem temperatury przedłuża się wprawdzie czas dojrzewania marynaty, ale trwałość jej i konsystencja mięsa stają się lepsze. Ubytek ciężaru surowca podczas kąpieli marynującej zwiększa się z podniesieniem temperatury. Najodpowiedniejszą temperaturą otoczenia dla kąpieli marynującej jest 10—15° C. W temperaturze takiej kąpiel trwa zazwyczaj około 3 dni, w niskiej — 7 dni lub dłużej. Wpływ zalewy na jakość zimnej marynaty i jej trwałość jest znacznie mniejszy od wpływu kąpieli marynującej. Trwałość marynaty zimnej jest szczególnie uzależniona od zawartości octu i soli, jaką wchłania ryba w czasie kąpieli. Wzmocnienie stężenia w zalewie po kąpieli o słabym stężeniu nie daje pozytywnych rezultatów, a wpływa tylko niekorzystnie na smak marynaty. Zalewa powinna posiadać stężenie odpowiadające zawartości octu i soli w zużytej kąpieli, po wyjęciu z niej ryb dojrzałych. Czynności produkcyjne i urządzenia Procesy technologiczne, jakie mają miejsce przy produkcji marynat są następujące: — przygotowanie surowca rybnego, — przygotowanie kąpieli marynującej, — kąpiel marynująca, — przygotowanie zalewy i warzyw, — pakowanie marynat i zamykanie opakowania. Przygotowanie surowca obejmuje sortowanie ryb, mycie z usunięciem łusek, odgławianie, patroszenie, filetowanie oraz kąpiel w celu usunięcia krwi. W przypadku przerobu ryb solonych dochodzi dodatkowa czynność moczenia ryby dla usunięcia nadmiaru soli. Sortowanie ryb wykonuje się na stołach zwykłych lub specjalnych — sortowniczych, albo na przenośnikach do sortowania ryb. Wykonuje się je według gatunków, długości i ciężaru ryby, przy czym oddziela się ryby mechanicznie uszkodzone i nieświeże. Mycie ryb wykonuje się w basenie z przepływem wody lub w płuczkach mechanicznych podobnie jak przy przygotowywaniu ryb do wysyłki w lodzie. Usunięcie łusek podczas przygotowywania surowca rybnego do przerobu na zimną marynatę nie wymaga specjalnych zabiegów. Śledzie bowiem lub szproty, będące podstawowym surowcem dla tego typu marynaty, mają łuski tak słabo osadzone, że ryby te — zwłaszcza z połowów włokiem dennym — w chwili dostarczenia do przetwórni pozbawione są prawie zupełnie łusek, a ewentualne ich pozostałości zostają łatwo usunięte podczas mycia ryb. Czynności odgławiania, patroszenia i usunięcia kręgosłupa mogą być wykonywane ręcznie lub maszynowo. W przypadku pracy ręcznej ucina się nożycami wąski rąbek brzucha śledzia poczynając od okolicy ogonowej, następnie odcina się głowę cięciem poprzecznym prowadzonym od strony grzbietowej tuż za skrzelami i usuwa równocześnie wnętrzności. Z kolei rozwiera się ściany brzucha, przecina wychodzące z obydwu stron kręgosłupa żebra, wyjmuje kręgosłup i usuwa ciemną błonkę wyścielającą wnętrze jamy brzusznej. Przy użyciu maszyny, np. typu Baader, śledzie są odgławiane, patroszone, pozbawiane kręgosłupa wraz z żebrami z równoczesnym usunięciem ciemnej błonki wyścielającej jamę brzuszną ryby i dokładnym wymyciem z szybkością 2 500—2 700 szt./godz. Maszynę obsługuje jeden pracownik, dzięki czemu uzyskuje się znaczne oszczędności siły roboczej. Ryby pozbawione odpadków przenosi się do kąpieli w roztworze soli o stężeniu 3—5% mającej na celu usunięcie krwi. Czas kąpieli dla filetów śledzia wynosi 30 minut, dla ryb nie filetowanych — około 1 godziny. W wyniku kąpieli ryba jest dokładnie wymyta z krwi i wzmocniona zostaje w pewnym stopniu konsystencja jej mięsa. Usunięcie krwi z tkanki mięsnej przez kąpiel w roztworze soli przebiega szybciej i dokładniej niż w zwykłej wodzie. Zawartość soli w kąpieli ustala się w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu rybnym, świeżości i konsystencji mięsa oraz temperatury otoczenia. Podczas gdy kąpiel przygotowana dla śledzia o przeciętnej dobrej jakości i świeżości zawiera 3% soli, to dla śledzia o słabych brzuszkach lub chudego, a zwłaszcza latem, musi mieć do 5% soli. W przypadkach kiedy surowiec nie jest zupełnie świeży, dodaje się do kąpieli 60 g wody utlenionej na 100 l roztworu. Wydostające się podczas kąpieli ku powierzchni pęcherzyki tlenu powodują, że ryby leżą luźniej, wskutek czego łatwiej się oczyszczają. Po wyjęciu z kąpieli w roztworze soli ryby pozostawia się przez pewien czas dla ocieknięcia, po czym przenosi do kąpieli marynującej. W przypadku kiedy surowcem są ryby solone, poddaje się je wpierw wymoczeniu w celu usunięcia nadmiaru soli, który jest niepożądany zarówno ze względów smakowych jak i dlatego że hamująco działa na proces marynowania. Moczenie ryby odbywa się w wodzie bieżącej lub kilkakrotnie zmienianej i często mieszanej. Wymagany okres czasu moczenia zależy od zawartości soli w rybie, jakości surowca i temperatury. W wodzie bieżącej lub kilkakrotnie zmienianej przy częstym jej mieszaniu czas konieczny do wymoczenia śledzi solonych ogranicza się do 4—5 godzin, podczas gdy w wodzie stojącej, niezmienianej moczenie śledzi trwa do kilkunastu godzin. Śledzie lekko solone moczy się tylko 1—2 godzin w bieżącej wodzie. Po wymoczeniu ryby odgławia się i patroszy, a następnie poddaje dokładnemu wymyciu. Przygotowanie kąpieli marynującej polega na dobraniu określonego stężenia soli i octu i dokładnym obliczeniu potrzebnych ilości tych składników. Obliczenie ilości soli x, jaką należy wprowadzić do kąpieli, aby uzyskać stężenie S przy objętości roztworu V wykonuje się według wzoru: 51,84 KB 21 Ilość pobrań 143,39 KB 21 Ilość pobrań Pomocna tu może być tablica: 52,76 KB 21 Ilość pobrań Sposób przygotowywania nasyconego roztworu soli oraz urządzenia służące do tego celu podane zostały w rozdziale V opracowania. Kąpiel marynującą przygotowuje się przez zmieszanie określonej ilości nasyconego roztworu soli, octu i wody w dużym zbiorniku, ustawionym w odpowiedniej wysokości lub na wyższej kondygnacji budynku przetwórni. Dokładne wymieszanie roztworu ułatwiają odpowiednie mieszadła poruszane mechanicznie prądem. Przygotowaną kąpiel rozprowadza się do poszczególnych basenów przy pomocy odpowiednich przewodów. Baseny używane do kąpieli marynującej mogą być murowane, kamionkowe lub drewniane. Najlepsze są baseny kamionkowe o zaokrąglonych wewnętrznych krawędziach, ponieważ łatwo je myć. Najmniej wskazane jest używanie basenów drewnianych ze względu na wymagania higieniczno - sanitarne stawiane tego rodzaju zbiornikom. Baseny powinny być ustawione w miejscu o temperaturze nie przekraczającej granic 10—15° C, a więc najlepiej w pomieszczeniach piwnicznych przetwórni. Chroni to bowiem rybę przed działaniem promieni słonecznych, które sprzyja jełczeniu tłuszczu. Pomieszczenia takie należy zaopatrzyć w urządzenia zapewniające dobrą wentylację, gdyż w przeciwnym razie łatwo będzie rozwijać się pleśń na ścianach i wewnątrz basenu. Baseny powinny być dokładnie odmierzone i oznaczone pod względem objętości, tak aby można było zachować odpowiednie proporcje ryby przeznaczonej do kąpieli przy oszczędnym zużyciu materiałów. Skład przygotowywanej kąpieli ustala się w zależności od jakości surowca rybnego, jego świeżości, zawartości w nim wody, tłuszczu i soli, pory roku oraz wymagań smakowych. Zalecany przez Willego skład kąpieli dla różnych gatunków śledzia oraz dla szprota przy zachowaniu stosunku ilościowego 2 części ryb na 1 część kąpieli podaje tablica: 48,41 KB 17 Ilość pobrań Kąpiel marynująca odbywa się po ocieknięciu ryb po kąpieli w roztworze soli. Przygotowane do kąpieli ryby wprowadza się do basenu w ilości o ściśle ustalonej proporcji do ilości roztworu. Stosunek ten wynosi przeważnie 1,5—2 części ryb na 1 część roztworu. Jeśli dysponuje się odpowiednią przestrzenią i objętością basenów, lepiej jest stosować proporcję 1 : 1, gdyż wówczas dzięki większej ilości roztworu proces marynowania przebiega bardziej równomiernie. Okres czasu, w ciągu którego pozostawia się ryby w kąpieli marynującej dla uzyskania w nich odpowiednich zmian określanych dojrzałością marynaty, zależy od składu kąpieli i od temperatury otoczenia. Przy temperaturze 10—15° C czas marynowania wynosi 3 dni. Przy niższej temperaturze okres ten będzie dłuższy. Postęp marynowania należy jednak sprawdzać kontrolując poszczególne ryby w basenie. Ryba niedostatecznie umarynowana posiada czerwony kolor mięsa, surowy smak oraz błyszczący — szklisty wygląd skóry, podczas gdy dobrze umarynowana ma jasnobananowy kolor mięsa bez brązowych smug, a smak lekko słonokwaśny. Zużyta kąpiel marynująca po wyjęciu z niej ryby może być po odpowiednim oczyszczeniu ponownie użyta, co daje oszczędności w zużyciu materiałów i tym samym zapewnia zakładowi pewną obniżkę kosztów własnych produkcji. Oczyszczenie zużytej kąpieli wykonuje się według Lucke'a przez zebranie zużytego roztworu w beczkach, dodanie do niego wody utlenionej w stosunku 1% i po wymieszaniu pozostawienie w spokoju przez 24 godziny. W wyniku tego zabiegu zostaje wytrącone białko z roztworu i unieszkodliwione drobnoustroje. Oddzielenie roztworu kąpieli marynującej od zanieczyszczeń wykonuje się drogą odwirowania na wirówce oraz przepuszczenia przez filtr z ziemi okrzemkowej i węgla aktywnego. W czasie tego zabiegu na filtrze osadzają się cząsteczki białka, a roztwór się odbarwia. Oczyszczoną w ten sposób kąpiel należy przed ponownym użyciem wzmocnić doprowadzając w niej stężenie octu i soli do wymaganego poziomu. W tym celu oznacza się wpierw drogą miareczkowania stężenie octu i soli, po czym oblicza się potrzebne ilości esencji octowej i soli według niżej podanych wzorów: Potrzebną ilość esencji octowej o stężeniu 80% oblicza się ze wzoru: 37,91 KB 13 Ilość pobrań Dla podniesienia np. stężenia 2,3% octu w 250 l zużytej kąpieli do wymaganego poziomu 6% należy wprowadzić według wzoru: 68,34 KB 14 Ilość pobrań W czasie kąpieli marynującej wskutek procesów osmotyczno-dyfuzyjnych oraz zmian chemicznych białka i tłuszczu ryby następuje pewien ubytek ciężaru surowca rybnego. Ubytek ten jest wynikiem przede wszystkim straty wody oraz substancji wchodzących w skład chemiczny surowca rybnego. Kąpiel marynująca rozpuszcza bowiem częściowo białko i powoduje wydzielanie się tłuszczu, przy równoczesnym mechanicznym uszkadzaniu cząstek ciała ryby. Ubytek ten przy kąpieli marynującej śledzia wynosi do 20% ciężaru oczyszczonej ryby. Wysokość straty ciężaru ryby w czasie kąpieli marynującej zależy od zawartości wody w jej mięsie, świeżości ryby, zawartości w niej soli przed włożeniem do kąpieli oraz od czasu trwania kąpieli. W wypadku kiedy surowcem do wyrobu zimnej marynaty są śledzie solone a potem wymoczone, ubytek w czasie kąpieli jest mniejszy niż podczas marynowania śledzi niesolonych. Przygotowanie zalewy i warzyw polega przede wszystkim na ustaleniu zawartości octu i soli w zalewie. Ustala się ją według koncentracji tych składników w zużytej kąpieli marynującej po wyjęciu z niej ryb, jeśli się tej kąpieli po oczyszczeniu nie używa jako zalewy. Zawartość octu i soli w zalewie zbliża się na ogół do zawartości octu i soli w zużytej kąpieli. Podobnie jak w składzie kąpieli marynującej stosuje się pewne różnice w zależności od pory roku, tak samo i zalewę w okresie letnim przygotowuje się mocniejszą, czyli z wyższą zawartością octu soli niż w zimie. Różnice te ilustruje tablica: 36,6 KB 16 Ilość pobrań Dalsze odchylenia od liczb podanych w powyższej tablicy uzależnione być mogą od jakości surowca oraz wymagań smakowych konsumenta. Według wymagań smakowych ustalany bywa szczegółowy skład pozostałych dodatków jak cukier, korzenie, warzywa i ekstrakty smakowe. Cukier dodawany jest na ogół w stosunku 2,5%. W Niemczech zastępuje się go sztucznym środkiem słodzącym. Zalewę należy przygotować w ilości wystarczającej do napełnienia opakowań w stosunku 2 części ryby na 1 część zalewy. Czynności przygotowawcze przed włożeniem marynowanej ryby w opakowanie obejmują również przygotowanie warzyw. Cebulę oczyszcza się z łusek, kraje na maszynie w plastry i ułożoną w koszyku moczy się przez chwilę w wodzie, po czym marynuje w roztworze, w skład którego wchodzi 4—-6% octu i 4% soli. Cebula powinna być w dobrym gatunku, dużych rozmiarów i śnieżnobiała. Kąpiel marynująca cebuli trwa aż do momentu, kiedy przestaną się wydzielać pęcherzyki C02. Zamiast świeżej cebuli używa się też suszu cebulowego dobrej jakości i możliwie białego koloru, który należy jednak przed kąpielą marynującą odpowiednio wymoczyć. Marchew, selery i inne warzywa używane jako przyprawy do marynat należy najpierw podgotować w lekko słonej wodzie lub w parze, np. w autoklawie przy temperaturze 100° C. Ogórki powinny być dobrze ukiszone. Pakowanie marynat i zamykanie opakowań odbywa się po wyjęciu ryb z kąpieli marynującej. Ryby opłukane w wodzie i ocieknięte przenosi się w tym celu na stoły do pakowania, gdzie poddane zostają dokładnej kontroli pod względem stopnia umarynowania. Podczas tej kontroli usuwa się ewentualne pozostałości czarnej błonki wyścielającej jamę brzuszną oraz ryby uszkodzone, a sztuki dobre układa się w opakowania. Jako opakowanie służą puszki z lakierowanej blachy białej lub aluminiowej. Poza opakowaniami metalowymi do pakowania zimnych marynat używa się słoi szklanych i baryłek lub beczek drewnianych. Wszystkie opakowania przed użyciem powinny być dokładnie wymyte. Przy układaniu ryb w opakowania dodaje się równocześnie przygotowane przyprawy warzywne i korzenie, po czym nalewa się zalewę i zamyka opakowanie. Puszki metalowe i słoje zamyka się na mechanicznej zamykarce o nieruchomym podajniku, w celu uniknięcia rozlewania zalewy w czasie ich zamykania. Baryłki i beczki zamyka się wiekiem i uszczelnia parafiną. Zamknięte opakowania myje się w zimnej wodzie z ewentualnym dodatkiem sody i osusza, po czym przenosi do magazynu. Przykłady produkcji zimnych marynat Poniżej podajemy kilka przykładów produkcji zimnych marynat. Rolmopsy stanowią najbardziej rozpowszechniony u nas typ zimnej marynaty. Przygotowanie surowca i marynowanie odbywa się w wyżej opisany sposób właściwy dla marynat zimnych. Wyjęte z roztworu octu i soli płaty śledzia rozkłada się na stole i lekko przesypuje zmielonymi korzeniami, po czym kładzie się na nie kawałki kiszonego ogórka i krążki cebuli i zawija od ogona ku głowie. W zwinięte filety wbija się 1 lub 2 patyczki dla utrzymania ich formy albo przewiązuje się je nicią, po czym przecina się na dwie części. Rolmopsy pakuje się w puszki lub beczułki i zalewa przegotowanym pikantnym roztworem octowo-solnym z dodatkiem plastrów ogórka, cebuli, pieprzu, gorczycy, a niekiedy i papryki. Lustro puszki garniruje się krążkami ogórka, liśćmi bobkowymi, angielskim zielem i gorczycą. Wydajność przerobu surowca przy produkcji rolmopsów ze śledzi świeżych wynosi około 52% ze śledzi solonych (M. U.) około 42%. Śledzie z korzeniami są to wyjęte z kąpieli marynującej śledzie bez głów, które nacina się w kilku miejscach, po czym układa w beczce przysypując mieszaniną soli, cukru i korzeni. Według Lücke'a na 100 sztuk marynowanych śledzi używa się: 3 kg soli, 2,5 kg cukru, 500 g angielskiego ziela, 250 g czarnego pieprzu, 200 g liści bobkowych, 100 g cynamonu, 50 g kolendru, 50 g kwiatu muszkatołowego. Niekiedy dodaje się jeszcze 50 g chmielu, 25 g majeranku i nieco więcej kolendru. W mieszance korzennej pozostają śledzie w ciągu dwóch tygodni, podczas których przetacza się codziennie beczki. Następnie wyjęte z beczki ryby układa się w puszki i zalewa przefiltrowanym roztworem korzennym, jaki powstał w beczce. W przypadku, kiedy zabraknie tego roztworu, dodaje się świeżo przygotowanego o zawartości 2% octu i 3% soli. Śledziki i szproty marynowane produkuje się z małych śledzi bałtyckich o długości 12—17 cm oraz szprotów w stanie świeżym lub solonym. Oczyszczenie ryby polega na usunięciu głowy, wnętrzności, ciemnej błonki wyścielającej jamę brzuszną oraz łuski. Po dokładnym wymyciu i wykrwawieniu wkłada się ryby do kąpieli marynującej, zawierającej 4,5—5,5% octu i 6—8% soli. Stosunek ciężaru ryb do ilości roztworu powinien być jak 1,5 : 1. W przypadku kiedy surowcem są ryby solone, a następnie odpowiednio wymoczone, kąpiel marynująca zawiera 4,5—5,5% octu i 3% soli. Po 2—3 dniowej kąpieli układa się ryby w baryłkach, słojach lub puszkach dodając między poszczególne warstwy krążki cebuli i korzenie, po czym zalewa się przygotowanym roztworem octowo- solnym z dodatkiem korzeni. Marynaty w sosach (delikatesy) przyrządza się z marynowanych śledzi, małych rolmopsów, filetów i kawałków śledzia, zalewając je sosem musztardowym, majonezowym lub sosem z mleczka śledzia. 3. Marynaty gotowane 71,14 KB 17 Ilość pobrań Są to przetwory rybne uzyskane drogą gotowania odpowiednio oczyszczonych ryb w roztworze octu i soli i następnie zalania ich w opakowaniu zalewą składającą się z roztworu octu, soli, żelatyny i cukru z dodatkiem aromatycznych korzeni. Stosunkowo dobrą trwałość (choć też ograniczoną w czasie) marynaty gotowane zawdzięczają częściowo uprzedniemu gotowaniu w roztworze octu i soli, które umożliwia zabicie znacznej ilości drobnoustrojów oraz obniżenie zawartości wody w mięsie ryby. Rozwój pozostałych bądź nowo wprowadzonych przy dalszym przerobie bakterii jest w znacznym stopniu zahamowany, dzięki kwaśnej reakcji galarety, którą ryba pokryta jest w opakowaniu. Surowcem do produkcji marynat gotowanych jest śledź, makrela, minóg, szprot, stynka, węgorz, łosoś, koleń, mięczaki i krewetki. Czynnikiem decydującym o jakości i trwałości marynaty gotowanej jest świeżość surowca. Przy użyciu surowca niezupełnie świeżego smak uzyskanego przetworu jest znacznie gorszy niż przy przerobie ryby naprawdę świeżej, a trwałość produktu nawet przy podniesieniu koncentracji octu i soli w roztworze — krótsza. Czynności produkcyjne i urządzenia Przygotowanie surowca polega na wymyciu ryby, odgłowieniu, wypatroszeniu i ponownym umyciu. Patroszenie należy przeprowadzać dokładnie. Gotowanie większych ryb, jak dużych śledzi, makreli i węgorzy, odbywa się przeważnie po uprzednim pokrajaniu ich na kawałki. W celu wzmocnienia konsystencji mięsa i skóry, ryby, a zwłaszcza tłuste, poddaje się przed gotowaniem soleniu w 10% roztworze soli w ciągu 0,5—1 godziny. W tym czasie ryba wchłania 1—1,5% soli. Podczas gotowania ryby w roztworze octu i soli wnika do tkanki mięsnej ocet i sól w ilości zależnej od koncentracji tych składników w roztworze, temperatury i czasu gotowania. Zawartość octu w mięsie śledzia w zależności od zawartości octu w roztworze, w którym ryba była gotowana podaje tablica: 52,24 KB 14 Ilość pobrań Jak z tablicy wynika, zawartość octu w mięsie ryby stanowi około 1/5—1/4 początkowej koncentracji tego składnika w roztworze. Podobnie i sól wnika do tkanki mięsnej w ilości uzależnionej od jej początkowej koncentracji w roztworze octowo-solnym. Ze wzrostem stężenia soli w roztworze od 1 do 10%, zawartość jej w mięsie ryby po ugotowaniu podnosi się od 0,1 do 0,6%. Stężenie soli w roztworze ustala się odpowiednio do charakteru surowca, konsystencji mięsa i zawartości tłuszczu w rybie. Najczęściej stosuje się koncentrację octu wynoszącą około 4% i soli 6—8% z ewentualnym dodatkiem 2% cukru. Czas gotowania ryby zależy od jej wielkości i grubości i wynosi przeważnie 10—20 minut. Temperatura roztworu nie powinna przekraczać 90° C. W praktyce waha się ona w granicach 85—90° C. Przy wyższych temperaturach uzyskuje się zbyt miękką konsystencję mięsa oraz zbytnie rozluźnienie skóry. Gotowanie ryby może być wykonane w zwyczajnym kotle, lecz wtedy ryby wprowadzane być muszą do roztworu w koszu z kilkoma nad sobą ustawionymi sitami. Może się ono odbywać w specjalnych aparatach do gotowania. Aparat taki ma kształt prostokątnego naczynia, obudowanego stalową konstrukcją i ogrzewanego elektrycznością. Opuszczona do wnętrza naczynia rama zaopatrzona jest w wymienne sita, na których układa się ryby przeznaczone do gotowania. Wymianę sit wykonuje się ręcznie, co jest dość uciążliwe. Lepsze warunki pracy i większą jej wydajność (300-700 kg/godz.) umożliwia aparat w kształcie wanny o długości 3 m, ogrzewanej gazem lub parą i zaopatrzonej w sita aluminiowe, które automatycznie przesuwają się na szynach, zanurzają w wodzie i po przejściu długości wanny wynurzają przesuwając dalej do ocieknięcia i ostudzenia. Nad suwnicą jest okap odprowadzający parę na zewnątrz pomieszczenia. Zalewa gotowanej marynaty, zamieniająca się po ostudzeniu w galaretę powinna całkowicie otaczać rybę, gdyż wtedy lepiej działa konserwująco. Wpływa ona równocześnie na smak i konsystencję przetworu. Galareta nie powinna być za rzadka i rozpływać się na talerzu w temperaturze pokojowej. Właściwy charakter galarety może być uzyskany tylko przy użyciu żelatyny o dobrej jakości i przy odpowiednim przygotowaniu zalewy. Dobra żelatyna, rozpuszczona w roztworze octu i soli w ilości 4%, tworzy po ostudzeniu galaretę dającą się krajać nożem. Galareta taka ma temperaturę rozpuszczania 26—28° C, jest klarowna, prawie bezbarwna lub jasnożółtawa i pozbawiona zapachu. Jako środek spożywczy żelatyna nie może zawierać więcej niż 0,125% kwasu siarkowego. Nie może też zawierać śladów arsenu i ciężkich metali jak miedź, cynk czy ołów. Zawartość popiołu w dobrej żelatynie nie powinna przekraczać 2%. Konsystencja galarety uzyskanej po ostudzeniu zalewy zależy nie tylko od jakości i ilości żelatyny, ale również od koncentracji octu w zalewie oraz sposobu przygotowania zalewy. Przygotowanie zalewy polega na zalaniu odważonej ilości żelatyny w kotle aluminiowym odmierzoną ilością 10% roztworu octu i mieszaniu w ciągu 30 minut aż do jej napęcznienia i zamiany w papkę. Do papki tej dodaje się roztwór soli o temperaturze 70° C z dodatkiem ekstraktu korzennego i ewentualnie cukru i miesza dokładnie aż do zupełnego rozpuszczenia. Po uzyskaniu jednolitego roztworu, oziębia się go do temperatury 40° C, w którym to stanie zalewa gotowa jest do użycia. W większych zakładach przetwórczych przygotowanie zalewy odbywa się za pomocą urządzeń zmechanizowanych. Urządzenie takie składa się z 2 kotłów o podwójnych ścianach z mechanicznym mieszadłem i doprowadzeniem gorącej wody ze zbiornika. Kotły ustawione są na platformie, do której dostęp ułatwiony jest przy pomocy małych schodów. Po przygotowaniu zalewy w kotle, oziębia się ją szybko do wymaganej temperatury zimną wodą przepływającą w płaszczu kotła przy równoczesnym mieszaniu roztworu. Skład procentowy zalewy ustala się odpowiednio do pory roku. Latem daje się 4—6% żelatyny, w zimie 3—5%. Zawartość octu i soli zależy od zawartości tych składników w roztworze, w którym ryba była gotowana. Jeśli w roztworze użytym do gotowania było 4% octu i 6% soli, wtedy dodaje się do zalewy latem 2% octu i 3% soli, w zimie 1,5—2% octu i 3% soli. Oprócz tego dodaje się do zalewy około 2% cukru oraz ekstraktu korzeni aromatycznych, kwasku cytrynowego itp. W Niemczech zamiast cukru dodaje się do zalewy sztucznych środków słodzących, które uważane są za lepsze od cukru powodującego fermentację i sprzyjającego powstawaniu pleśni. W celu podniesienia trwałości marynaty dodaje się niekiedy do zalewy 30% wody utlenionej w stosunku 0,1% do ilości zalewy. Zalewę taką używa się dopiero po kilku godzinach od chwili przygotowania, aby w ten sposób ograniczyć wpływ tlenu na marynatę. Pakowanie marynaty powinno się wykonywać w oddzielnym pomieszczeniu, a nie w tym gdzie odbywa się gotowanie, gdyż obfitość pary w powietrzu sprzyja rozwojowi bakterii. Powietrze w pomieszczeniu przeznaczonym do pakowania powinno być chłodne, a ryby odpowiednio ochłodzone i osuszone. W tym celu ryby wyjęte z kotła po ugotowaniu powinny przejść przez pomieszczenie o niższej temperaturze (5—10° C) albo powinny być poddane działaniu prądu chłodnego powietrza po uprzednim spłukaniu tuszem zimnej wody. Pakowanie ryby należy wykonać bardzo starannie, unikając uszkodzeń jej wskutek nieostrożnej manipulacji. Po napełnieniu puszek rybą wprowadza się zalewę. Zalewając puszki przygotowanym roztworem należy zwracać uwagę na utrzymanie temperatury na właściwym poziomie (40° C), gdyż roztwór zbyt zimny zamienia się w galaretę zanim zdąży wypełnić wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy rybami w puszce. Powierzchnia ułożonych ryb musi być pokryta roztworem z zachowaniem jednak wolnej przestrzeni (około 1 cm) pomiędzy przetworem a pokrywką puszki. Po ostudzeniu dolewa się ponownie zalewę, tym razem równo z brzegiem puszki dla utworzenia tzw. lustra. Po ponownym ostudzeniu przykrywa się masę od góry krążkiem papieru pergaminowego, po czym zamyka się puszkę maszyną o nieruchomej podstawce dla puszki, w celu uniknięcia rozlewania zalewy. Przykłady produkcji marynat gotowanych Poniżej kilka przykładów produkcji marynat gotowanych. Śledzie w galarecie uzyskuje się albo z wypatroszonych, pozbawionych głowy i pokrajanych na kawałki śledzi, które po ugotowaniu oczyszcza się z części kręgosłupa, albo z ugotowanych, odgłowionych i wypatroszonych mniejszych śledzi bez krajania ich na kawałki. Poszczególne procesy technologiczne wykonywane są w sposób omówiony wyżej. W podobny sposób przerabiane są również makrele, szproty i stynki w galarecie, z tym, że koncentracja octu i soli w roztworze i w zalewie oraz czas gotowania ryby jest dostosowany do wielkości tych ryb. Węgorz w galarecie produkowany jest z ryb małych lub średnich wymiarów, dzięki czemu nie zachodzi potrzeba zdejmowania z nich skóry. Wypatroszoną rybę pozbawia się głowy, usuwa krew i płucze w bieżącej wodzie. Nasalanie przeprowadza się w 15% roztworze soli w ciągu 15—30 minut (przy stosunku ciężaru ryby do roztworu jak 1 : 1), po czym pokrajaną na kawałki rybę podgotowuje się na sitach w roztworze o zawartości 3% octu, 6—7% soli i 2% cukru. Niektórzy przed włożeniem ryby do roztworu zanurzają w nim woreczek z korzeniami (angielskie ziele, liść bobkowy, kminek, goździki) i gotują w ciągu 2 godzin pod przykrywą, po czym dopiero wprowadzają rybę na sitach. Zależnie od wielkości kawałków ryby czas gotowania wynosi 10—20 minut. Wyjętą z kotła rybę oziębia się na sitach i pakuje do puszek zalewając zalewą zawierającą 3—5% żelatyny, 2% octu, 2% soli i 2% cukru, z dodatkiem korzeni aromatycznych. Dla dekoracji kładzie się plasterki marchwi i kawałki listka bobkowego. Podobnie przebiega produkcja minoga w galarecie. Łosoś w galarecie przygotowywany jest z łososia albo troci, w stanie świeżym lub mrożonym. Gotowanie ryb rozmrożonych należy wykonać bardzo ostrożnie, gdyż mięso ich ma słabszą konsystencję. W związku z tym ogranicza się zawartość octu w roztworze używanym do gotowania do 2%, podczas gdy zawartość soli wynosi 8%, natomiast zalewa zawiera co najmniej 2% octu obok innych składników w normalnym stosunku. Sałaty rybne w galarecie rozpowszechnione w Niemczech przyrządzane są z różnych gatunków ryb. Podgotowaną rybę kraje się w wąskie kawałki i miesza z drobno pokrajanymi ogórkami i cebulą, z dodatkiem zmielonych korzeni. Dla lepszego smaku dodaje się niekiedy gotowanego mięsa krabów i pikle. Po napełnieniu zalewa się puszki roztworem galarety z przyprawami podobnymi jak przy marynowaniu śledzi. 4. Marynaty smażone 90,31 KB 17 Ilość pobrań Produkcja marynat smażonych polega na usmażeniu odpowiednio przygotowanej ryby i zalaniu jej w opakowaniu zalewą, składającą się z roztworu octu, soli i korzeni aromatycznych. Smażenie ryby wykonywane jest w oleju o wysokiej temperaturze (około 180° C), w związku z czym bakterie ulegają częściowo zabiciu. Smażenie ma na celu oprócz zabicia bakterii zmniejszenie zawartości wody w surowcu, przygotowanie go do spożycia oraz zabezpieczenie przed rozsypaniem przez otoczenie ryby spoistą powłoką wysmażonego ciasta. Ponieważ jednak proces smażenia jest krótkotrwały, a temperatura w głębi tkanki mięsnej ryby nie przekracza wskutek tego 100° C, nie osiąga się całkowitego wyjałowienia ryby, gdyż przetrwalniki bakterii nie ulegają zniszczeniu. Stąd trwałość marynaty smażonej uzależniona jest w dużym stopniu od zawartości octu w zalewie, od świeżości surowca, jakości używanych materiałów pomocniczych (szczególnie mąki i oleju) oraz od sposobu wykonania poszczególnych czynności przerobu. Marynaty smażone przyrządza się ze śledzia, z ryb dorszowatych (szczególnie z łupacza i witlinka), płastug, węgorza i minoga, stynki oraz ryb słodkowodnych. Czynności produkcyjne i urządzenia Przygotowanie surowca polega na pozbawieniu ryby łusek, płetw, przewodu pokarmowego, a niekiedy i głowy oraz na dokładnym jej wymyciu i nasoleniu w 10% roztworze soli w ciągu 0,5—1 godziny. Po wyjęciu z roztworu soli i ocieknięciu w koszu następuje mączenie ryby. M ą c z e n i e może być wykonane w zwykłym zbiorniku z drewna lub lepiej z lekkiego metalu przez staranne wymieszanie ręczne ryb z mąką, aż do dokładnego oblepienia ich powierzchni. Obmączenie ryby powinno być wykonane dwukrotnie z odstępem czasu ½ do 1 godziny dla nasiąknięcia mąki wilgocią z ryby i utworzenia się równomiernej powłoki ciasta ściśle przylegającej do ciała ryby. W tym celu pracuje się używając równocześnie dwu zbiorników z mąką i dwu stołów z sitami. Mączenie ryb może być wykonane za pomocą urządzeń zmechanizowanych. Maszyna do mączenia ryb składa się z podstawy, bębna i ślimaka umieszczonego na osi w jego wnętrzu. Bęben wykonany jest z ocynkowanej blachy z licznymi otworami o średnicy 1 cm, rozmieszczonymi w szachownicę. Z jednej strony bębna znajduje się otwór, przez który wprowadza się ryby przeznaczone do mączenia, a z drugiej otwór, przez który wypadają ryby już obmączone. Ślimak obracający się w przeciwnym kierunku do obrotu bębna ma z jednego końca wlot na mąkę, która wysypuje się podczas jego obrotu szczelinami walca na rybę, a nadmiar jej uchodzi wylotem z drugiego końca. Grudki zlepionej mąki wypadają z bębna otworkami. Przydatność mąki do smażenia ryb określa się wydajnością ciasta, czyli zdolnością wchłaniania wody, która według Tilgnera powinna wynosić 60—70%, a więc 100 części wagowych mąki zmieszanych z 60—-70 częściami wody powinno dać zwięzłe nie zanadto płynne ciasto. Do smażenia najlepiej nadaje się mieszanina mąki pszennej i żytniej użyta w stosunku 1:1. Mąka pszenna daje kolor i krustę, mąka żytnia dzięki rozkładowi w wysokiej temperaturze zapewnia spoistość krusty. Przy doborze mąki należy zwracać uwagę na jej świeżość unikając starej, zleżałej, gdyż nadaje ona przetworowi stęchły lub gorzki smak. Smażenie ryby wykonuje się, jak już wspomniano, w gorącym oleju w specjalnych piecach do smażenia ryb, ogrzewanych płomieniem palącego się węgla, gazu, parą lub elektrycznością. Najprostszym typem takiego pieca jest tzw. trzon smażalniczy, będący zwykłym piecem kaflowym z wbudowanymi brytfannami w ilości od 2—8, zależnie od wielkości pieca. Przepustowość brytfanny zależnie od jej rozmiarów waha się od 40 do 80 kg/godz. Temperatura oleju kontrolowana jest przy pomocy termometru wmontowanego do patelni. Sita z ułożonymi na nich rybami zanurza się w oleju brytfanny na czas smażenia ryby, po czym wyjmuje je przytrzymując pewien czas nad brytfanną dla ocieknięcia tłuszczu. Ujemną stroną smażalni trzonowych tego typu jest duże zużycie energii cieplnej, mała wydajność pracy oraz duże zużycie oleju powstające wskutek zwęglania się cząsteczek mąki i ryby na dnie brytfanny oraz ociekania ryb usmażonych. Ponadto smażalnie te stwarzają nieodpowiednie warunki higieniczno-sanitarne dla personelu obsługującego. Znacznym ułatwieniem pracy przy smażeniu ryb na tego typu smażalniach jest usprawnienie wprowadzone przez Centralę Rybną, a polegające na zastosowaniu prostej konstrukcji podnośnika do sit. składającego się z ramy i dźwigni uruchamianej ręcznie. Piece z ogrzewaniem gazowym mają brytfanny o dnie falistym, pod którym palniki są tak rozmieszczone, że płomienie dotykają tylko wypukłych części dna. We wklęsłych, mniej ogrzanych miejscach dna brytfanny zbierają się odpadające podczas smażenia ryby cząsteczki ciasta i dzięki panującej tam niższej temperaturze nie ulegają przypaleniu. Istnieją rozmaite typy smażalni zmechanizowanych, z których najbardziej rozpowszechnione są smażalnie taśmowe i obrotowe. Smażalnia taśmowa typu Navarra ma kształt długiej wanny opartej na stalowej ramie. Wanna ta napełniona jest częściowo wodą i olejem, który tworzy kilkunastocentymetrowej grubości warstwę na powierzchni wody. Dzięki różnym ciężarom właściwym, obydwa płyny są od siebie oddzielone i nie mieszają się z sobą. W oleju tuż nad powierzchnią wody umieszczone są grzejniki parowe lub elektryczne. Sita z rybami przesuwają się przez rozgrzaną warstwę oleju przy pomocy odpowiedniego przenośnika o napędzie elektrycznym, przy czym szybkość przesuwania się sit może być regulowana. Okruchy mięsa i cząsteczki ciasta odpadające z ryb do oleju w czasie smażenia przedostają się do wody i są odprowadzane, dzięki stałemu wolnemu przepływowi wody w brytfannie. Wanna posiada urządzenie regulujące dopływ wody i oleju, a przy ogrzewaniu parą — aparaturę do kontroli ciśnienia i temperatury pary. Szybkość przepływu wody w wannie jest tak regulowana, że temperatura jej nie przekracza 40—50° C. Wyższa temperatura wody powoduje podniesienie poziomu oleju i wylewanie się go z wanny. Smażalnie typu Navarra mają dużą przepustowość wynoszącą około 1 200 kg smażonej ryby w ciągu godziny, ujemną jednak ich stroną jest konieczność posługiwania się dodatkowymi sitami do ociekania ryby. duże zużycie energii cieplnej oraz brak obudowy. Smażalnie obrotowe rozmaitych systemów mają jako wspólną cechę to, że sita z rybą zawieszone są na odpowiedniej konstrukcji ramowej tzw. krzyżaku i przy jego obrocie kolejno zanurzają się w oleju brytfanny na czas smażenia, po czym wynurzają się, a olej ścieka z nich z powrotem do brytfanny. Obrót krzyżaka może być wykonany ręcznie lub mechanicznie za pomocą silnika elektrycznego z automatycznym wyłącznikiem. Ogrzewanie smażalni obrotowych może odbywać się płomieniem węgla, gazu, parą lub elektrycznością, przy czym może ono być bezpośrednie na brytfannę lub pośrednie. Dla zabezpieczenia przed zbytnią utratą ciepła brytfanna jest izolowana od zewnątrz azbestem i pokryta cegłą szamotową. Smażalnie obrotowe zaopatrzone są w urządzenia wyciągowe dla odprowadzenia pary i gazów tworzących się przy smażeniu. Przepustowość małych smażalni o ręcznym napędzie wynosi 120—200 kg ryby na godzinę, podczas gdy dużych, zmechanizowanych dochodzi do 2000 kg. Smażalnie powinny być ustawione w osobnym pomieszczeniu o należytej wentylacji i zapewnionym odprowadzeniem pary bezpośrednio znad smażalni, aby para nie przenosiła się do innych pomieszczeń przetwórni. Pomieszczenie smażalni powinno znajdować się pomiędzy pomieszczeniem dla mączenia ryby a pomieszczeniem, w którym napełnia się puszki z rybą. Ściany w pomieszczeniu smażalni ryb powinny być co najmniej do wysokości 2 m wyłożone kaflami, wyżej zaś oraz sufit pomalowane jasną farbą olejną. Podłoga powinna być odporna na działanie oleju, a więc np. z płyt kafelkowych o powierzchni żeberkowej. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1 : 4. Do smażenia ryb używa się mieszaniny tłuszczu kokosowego lub łoju z olejem, w stosunku zależnym od zawartości tłuszczu w mięsie ryby i pory roku, w granicach od 1 : 1 do 1 : 3. Ponieważ ryby tłuste w czasie smażenia wydzielają z siebie część oleju, który wsiąka w ciasto, dlatego przy smażeniu tych ryb stosuje się stosunek tłuszczu stałego do oleju jak 1,5 : 1. W przypadku smażenia ryb chudych stosunek ten jest odwrotny, tzn. 1 : 1,5. Dodatek łoju wpływa korzystnie na trwałość konsystencję i kolor ryby. Z olejów używane są: olej sojowy, bawełniany i arachidowy. Według Tilgnera niektóre z naszych olejów krajowych, np. rzepakowy i słonecznikowy, nadają się również do smażenia ryb. Olej do smażenia musi być rafinowany, w miarę możności wolny od zapachu, smaku i mechanicznych zanieczyszczeń. Temperatura oleju, w którym smaży się rybę, powinna wynosić co najmniej 160° C; najlepszą jest temperatura około 180° C. Przy zbyt niskiej temperaturze ryba wchłania za wiele oleju, przy zbyt wysokiej (ponad 200° C) wydziela za dużo wody stając się zanadto suchą lub ulegając przypaleniu. Czas smażenia małych ryb, np. śledzia wynosi 8 minut, dużych, np. łupacza — 15 minut. Moment usmażenia ryby rozpoznaje się po wypłynięciu jej na powierzchnię tłuszczu. Wyjęte z brytfanny ryby przenosi się do naczynia z drucianej siatki dla ocieknięcia i szybkiego ostudzenia, po czym układa się je w puszkach i dodaje zalewę octowo-solną, przyprawioną korzeniami i cukrem (w Niemczech sztucznym środkiem słodzącym). Zalewa zależnie od gatunku i wielkości ryby oraz pory roku zawiera 2,5—5% octu i 1—6% soli. Zazwyczaj wprowadza się do puszki zalewę w ilości pozostającej w stosunku do ciężaru ryby jak 0,5 : 1 uważając, aby puszka była wypełniona po brzegi. Po zalaniu odstawia się puszki na przeciąg 1—2 godzin dla wchłonięcia przez rybę zalewy, po czym uzupełnia się je ponownie po brzegi. Po zamknięciu czyści się puszki trocinami. Do pakowania marynat smażonych oprócz małych puszek używa się też puszki duże o pojemności 4 i 8 l. Przykłady produkcji marynat smażonych Poniżej dwa przykłady dotyczące produkcji marynat smażonych. Śledzie opiekane w occie są najczęściej spotykanym typem marynaty smażonej. Surowcem do wyrobu tego rodzaju marynaty są śledzie świeże z połowów trawlerowych na Morzu Północnym. Sposób przygotowania ryb do momentu włożenia ich do puszki odpowiada podanemu wyżej opisowi. Ostudzone ryby pakuje się do puszek grzbietem do góry w jedną lub więcej warstw, zależnie od pojemności puszek, i lekko posypuje zmielonymi korzeniami z listkiem bobkowym. Następnie zalewa się puszki roztworem octowo-solnym, użytym w stosunku do ciężaru ryby jak 3 :7. Zalewa przygotowana do śledzi opiekanych zawiera 1,5—3,5% octu, 3—5% soli, 1,5—2% cukru. Niektórzy stosują dodawanie latem do zalewy benzoesanu sodu w stosunku 0,05%. Lustro dekoruje się korzeniami z listkiem bobkowym, po czym zamyka się puszkę. Smażone marynaty z ryb dorszowatych przygotowuje się z małych dorszy, łupaczy, witlinków i czarniaków, podobnie jak opisano wyżej (po obcięciu głowy), oraz z dużych krając je na kawałki — kotlety 2—3 cm grubości, które nasala się w ciągu 15—30 minut w 15% roztworze soli użytym w stosunku do ciężaru ryby jak 1 : 1. Usmażone zalewa się zalewą o zawartości 3—4% octu i 1—3% soli, z dodatkiem przypraw korzennych. Niekiedy stosuje się dodawanie do zalewy cukru w ilości 1—2%. 5. Przechowywanie marynat i ich trwałość Marynaty nie są produktem trwałym, lecz mają trwałość ograniczoną do kilku tygodni lub miesięcy. Trwałość ta zależna jest, jak na wstępie omówiono, od świeżości użytego do przerobu surowca, czystości i jakości przypraw, czystości i dokładności przerobu oraz od temperatury składowania. Należy więc chronić je przed działaniem wysokiej temperatury (ponad 20° C), gdyż przy tej temperaturze marynaty prędko ulegają zepsuciu pod wpływem drobnoustrojów, które zaczynają się szybko rozwijać. Ponadto w wysokiej temperaturze obserwuje się rozmiękczenie przetworu pod wpływem rozpuszczającego działania octu na białko. Z tych względów należy przechowywać marynaty w niskich temperaturach, a więc w chłodni, nie dopuszczając jednak do ich zamrożenia. Pod baryłki i beczki z marynowaną rybą należy podłożyć podkładki, aby zapobiec w ten sposób tworzeniu się pleśni. Z tego samego powodu również pomieszczenie składowe powinno być co pewien czas dezynfekowane i osuszane. Spośród omówionych typów marynat najmniejszą trwałość posiadają marynaty zimne, które przechowywane w temperaturze ponad 20° C wykazują już po kilku dniach bombaże puszek, mimo stosunkowo wysokiej koncentracji octu i soli w zalewie. Marynaty smażone i gotowane są trwalsze i przechowywane w temperaturze 2—3° C zachowują swój dobry stan do kilku miesięcy. Psucie się marynat wywoływane jest przeważnie przez drobnoustroje ziarenkowate, bakterie kwasu mlekowego, przedstawicieli grupy Subtilismesentericus oraz drobnoustroje psychrofilne, Pod ich wpływem mięso staje się miękkie lub papkowate, a przyprawy roślinne i korzenie brunatnieją lub sinieją. Tłuszcz wypływa na wierzch, zalewa mętnieje, a puszka wykazuje wzdęcie (bombaż). Znaczny procent bombaży w marynatach spowodowany jest również procesem fermentacyjnym, prowadzonym przez drożdże lub bakterie kwasu mlekowego, przy powstawaniu bezwodnika kwasu węglowego CO2. Proces ten dotyczy najpierw części roślinnych marynaty (warzyw, mąki), a następnie również mięsa. Początkowo mięso ma kwaśny zapach i smak. który przechodzi następnie w bardziej ostry aż staje się gorzki i zjełczały. a zalewa mętna. Procesom fermentacyjnym towarzyszą często procesy gnilne, przy których wydzielają się cuchnące gazy, a zawartość opakowania silnie się zmienia. W marynatach gotowanych i zalanych następnie galaretą pod wpływem rozkładu bakteryjnego galareta rozpuszcza się; na ogół nie spotyka się w nich fermentacji. Marynaty mogą ponadto ulec zepsuciu pod działaniem pleśni, które atakują je szczególnie w czasie dłuższego przechowywania po otwarciu opakowania. Mając na uwadze wszystkie te przyczyny psucia się marynat należy szczególną uwagę zwrócić na zachowanie przepisów higieny i przepisów sanitarnych. Inwentarz przetwórni: stoły, baseny, płuczki, noże, nożyce, maszyny itp. należy po zakończonej pracy każdorazowo dokładnie wymyć gorącą wodą i osuszyć. Przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić ich czystość, aby niedopuścić do zetknięcia się ryby z zanieczyszczeniami. Metalowe części należy zabezpieczyć przed korozyjnym działaniem roztworu octu. Pisownia oryginalna. Autor: dr Walerian Cięglewicz Zdjecia: Na potrzeby portalu opracował Maxell Użytkownik Maxell edytował ten post 02 sie 2015 - 15:05
PRZEPISY ŚLEDZIE MARYNOWANE: najświeższe informacje, zdjęcia, video o PRZEPISY ŚLEDZIE MARYNOWANE; Marynowane śledzie po wiejsku. Żeby wyszły idealne nie zapomnij o ważnym kroku
Marynowanie ryb jest konserwacją ich przy pomocy roztworu octu, soli i rozmaitych przypraw. Trwałość marynaty osiągnięta jest głównie dzięki właściwościom konserwującym octu, który hamuje rozwój bakterii. W środowisku takim rozwijają się jednak pleśnie i drożdże i dlatego zabezpiecza się marynatę przed ich działaniem przez włożenie jej do wypełnionego po brzegi roztworem i hermetycznie zamkniętego naczynia. W niektórych przypadkach ryba przed zamarynowaniem zostaje poddana działaniu wysokiej temperatury np. gotowaniu lub smażeniu, przez co zwiększa się trwałość uzyskanego produktu. Zależnie od sposobu produkcji wyróżniamy marynaty zimne, gotowane i smażone. Najważniejszą czynnością przy produkcji marynat jest przyrządzenie roztworu octu i soli z odpowiednią przyprawą smakową czyli tzw. zalewy, gdyż decyduje ona o trwałości i smaku produktu. Roztwór ten zawiera przeważnie 6% octu i 8% soli. Dzięki osmozie roztwór ten przenika do tkanki mięsnej ryby, skąd wydziela się woda. Proces wymiany odbywa się tak długo, aż nastąpi wyrównanie stężeń w tkankach mięsnych ryby i w otaczającym ją roztworze. Równocześnie pod wpływem enzymów zawartych w mięsie ryby, działających i w roztworze, zachodzą pewne przemiany chemiczne białka i tłuszczu, które nadają jej właściwy smak i zapach bulionu. Powstanie tych właściwości smakowych i aromatycznych zostaje zahamowane przez zbyt wysoką zawartość soli i octu oraz zbyt niską temperaturę. Trudność wyrobu dobrej marynaty polega z jednej strony na tym, że należy rybę zabezpieczyć przed zepsuciem dostateczną ilością octu i soli, a z drugiej strony uzyskać właściwy smak i aromat produktu. Przy zbyt wysokiej zawartości octu i soli produkt ten nie osiąga należytego smaku ani aromatu. Przerabiając surowiec na marynatę, trzeba uwzględnić w nim zawartość wody i tłuszczu, a przy użyciu solonego surowca także zawartość soli i dostosowywać odpowiednio skład konserwującego roztworu. a)Marynaty dla zimnych marynat jest śledź świeży lub solony. Marynaty ze świeżego śledzia są daleko lepsze niż z solonego, gdyż te ostatnie na skutek zbyt długiego procesu wysolenia ryby mają mięso twarde i łykowate. W przypadku, kiedy przerabia się świeże śledzie, należy je wpierw wymyć w basenie ze słoną wodą celem usunięcia brudu i łusek. Po wymyciu obcina się głowę ryby, usuwa wnętrzności i kości. Czynność ta jest wykonywana ręcznie lub maszynowo. Nożycami ucina się wąski rąbek brzucha ryby, po czym odcina się głowę cięciem od strony grzbietowej tuż za skrzelami i usuwa się wnętrzności. Rozwierając ściany brzucha ryby, przecina się z obu stron kręgosłupa wychodzące żebra i wyjmuje kręgosłup. Równocześnie należy usunąć ciemną błonę wyściełającą wnętrze jamy brzusznej. Pozbawiona odpadków ryba przechodzi do kąpieli w 3-4% roztworze solnym, gdzie zostaje poddana dokładnemu wymyciu z krwi, przy równoczesnym wzmocnieniu jej mięsa. W przypadkach, kiedy ryba posiada mięso bardzo miękkie, wskazane jest pozostawienie jej przez kilka godzin w roztworze o nieco wyższym stężeniu (8-10%), Kiedy surowcem są śledzie solone, należy je wpierw wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli, ponieważ mocno solona ryba słabo wchłania ocet. Odmoczenie wykonuje się w ciągu 4-5 godzin przy słabym przepływie wody lub w ciągu kilkunastu godzin w wodzie kilka razy zmienianej. Czas odmoczenia naturalnie zależy od zawartości soli w surowcu i od temperatury. Po odmoczeniu usuwa się głowę, wnętrzności i kręgosłup ryby oraz poddaje się ją dokładnemu myciu. Z kolei ryby przechodzą do zamarynowania w roztworze octu i soli przygotowanym w specjalnym basenie lub beczce. Dla świeżych śledzi roztwór ten zazwyczaj zawiera 6% octu i 8% soli przy zachowaniu stosunku 1,5-2 części ryby na 1 część roztworu. W przypadku kiedy ryby są drobne, wystarcza 5% octu i 6-7% soli. Roztwór przygotowany dla odmoczonych solonych śledzi zawiera 6% octu i tylko 3% soli. W roztworze tym pozostaje ryba zależnie od temperatury otoczenia 2-3 dni, po czym wyjmuje się ją i spłukuje czystą wodą. Po ocieknięciu pakuje się śledzie do puszek, zalewając przygotowanym roztworem smakowym - zalewą, o zawartości 0,8-2% octu i 2-4% soli. W zimie roztwór ten może być słabszy, a latem mocniejszy. Jako przyprawy używa się rozmaitych korzeni,, jak pieprz czarny, angielski, gorczyca), papryka, kolendra, gałka muszkatołowa, liść bobkowy, majeranek oraz jarzyny jak ogórki i cebula. Jarzyny winny być wpierw poddane fermentacji, a więc ogórki muszą być dobrze ukiszone, zaś cebulę należy przez kilka dni wymoczyć w mocnym roztworze octu (6%) i soli (8%). Po zamknięciu puszek przy pomocy maszyny-zamykarki osusza się je trocinami lub mechanicznie. Niekiedy pakuje się marynaty w małe, szczelne beczułki. Rolmopsy - stanowią najbardziej rozpowszechniony typ zimnej marynaty. Przygotowanie surowca i marynowanie odbywa się w wyżej opisany sposób. Wyjęte z roztworu octu i soli filety śledzia rozkłada się na stole i lekko przesypuje zmielonymi korzeniami, po czym kładzie się na nie kawałki kiszonego ogórka i cebuli i zawija od ogona ku głowie. W zwinięte filety wbija się 1 lub 2 patyczki dla utrzymania ich formy, albo przewiązuje się je nicią. Rolmopsy pakuje się w puszki lub beczułki i zalewa przegotowanym pikantnym roztworem octowo-solnym z dodatkiem plastrów ogórka, cebuli, pieprzu, gorczycy, a niekiedy i papryki. Śledzie z korzeniami. Wyjęte z roztworu octu i soli śledzie bez głów nacina się w kilku miejscach, po czym układa się je w beczce przesypując mieszaniną soli, cukru i korzeni. Według Lűcke'a na 100 sztuk pakowanych śledzi używa się: 3 kg soli, 2,5 kg cukru, 500 g angielskiego pieprzu, 250 g czarnego pieprzu, 200 g liści bobkowych, 100 g cynamonu, 50 g kolendry, 50 g kwiatu muszkatołowego. Niekiedy dodaje się jeszcze 50 g chmielu, 25 g majeranku i nieco więcej kolendry. W mieszance korzennej pozostają śledzie w ciągu 2 tygodni. Codziennie przetacza się beczki. Po 2 tygodniach śledzie układa się w puszki i zalewa przefiltrowanym roztworem korzennym, jaki powstał w beczce. W przypadku, kiedy zabraknie tego roztworu, dodaje się świeżo przygotowanego z zawartością 2% octu i 3% soli. Marynaty w sosach (delikatesy) - przyrządza się z marynowanych śledzi, małych rolmopsów, filetów i kawałków śledzia. Zalewa się sosem musztardowym, majonezowym lub z mleczka śledzia. b) Marynaty dla marynat gotowanych jest śledź, węgorz, minóg, koleń, mięczaki i krewetki. Szczególnie ważną rzeczą przy produkcji gotowanych marynat jest świeżość surowca. Opis produkcji marynat gotowanych oprzemy na przykładzie śledzi w galarecie. Przygotowanie surowca polega na usunięciu łusek i wymyciu ryby, po czym obcina się głowę, usuwa wnętrzności, kraje rybę w kawałki i ponownie myje. Wymytą rybę zanurza się na 1,5-3 godzin w roztworze 10% soli, dzięki czemu mięso jej staje się nieco bardziej spoiste. Po opłukaniu układa się kawałki ryby na sita i podgotowuje w ciągu 10-20 minut w gorącym roztworze 4% octu i 6-8% soli, o temperaturze 80-85° C. Dla nadania rybie już podczas gotowania smaku korzennego, zanurza się w kotle woreczek z korzeniami (angielski pieprz, liście bobkowe, goździki i kminek). W większych zakładach przetwórczych gotowanie wykonuje się w specjalnych aparatach ogrzewanych parą. Natychmiast po wyjęciu ryb z kotła oziębia się je tuszem zimnej wody. Przez to mycie wzmacnia się spoistość mięsa, a zarazem usuwa nieczystości z powierzchni ryby. Ostudzoną rybę kładą w puszki i zalewają przygotowaną zalewą - roztworem żelatyny, octu i soli. Pakowanie ryby w puszki winno być niezbyt szczelne, tak aby pomiędzy nie dostał się sos z żelatyną i utworzył galaretę. Przygotowanie zalewy polega na zalaniu w kotle odważonej ilości żelatyny 10% roztworem octu, w którym żelatyna moczy się w ciągu 15-30 minut i pęczniejąc zamienia się w papkę. Do papki tej dodaje się roztworu solnego i mieszając podgrzewa do temperatury 70° C. Po uzyskaniu jednolitego roztworu oziębia się go do temperatury 40o C i zalewa mm rybę w puszkach. Roztwór ten wg Lűcke'a (1940) zależnie od pory roku i jakości żelatyny winien zawierać 3-5% żelatyny, 1-3% octu i 2-3% soli, z dodaniem 2% zawartości cukru lub sztucznego środka słodzącego oraz aromatycznych korzeni. Sztuczny środek słodzący według tego autora jest lepszy od cukru, gdyż ten ostatni powoduje fermentację i sprzyja powstawaniu pleśni. Zalewając puszki przygotowanym roztworem, należy zwracać uwagę na utrzymanie temperatury (40° C), gdyż przy użyciu roztworu zbyt zimnego zmieni się on w galaretę, zanim zdąży wypełnić wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy rybami w puszce. Powierzchnia ryby musi być pokryta roztworem, przy zachowaniu jednak wolnej przestrzeni pomiędzy pokrywką puszki a produktem na odległość 1 cm. Po oziębieniu dolewa się do puszki równo z jej brzegiem tego samego roztworu dla utworzenia tzw. lustra i po ponownym ostudzeniu przykrywa się od góry krążkiem papieru pergaminowego, po czym zamyka się puszki maszyną. W podobny sposób do wyżej opisanego wyrabiane są marynaty w galarecie ze szprota, węgorza, makreli, minoga i kolenia. Ten ostatni oprócz wyżej opisanego oczyszczenia, winien być pozbawiony skóry. W Niemczech rozpowszechnione są sałaty rybne w galarecie, przyrządzone z rozmaitych gatunków ryb. Podgotowaną rybę kraje się w wąskie kawałki i miesza z drobno pokrajanymi ogórkami i cebulą, z dodatkiem zmielonych korzeni. Dla lepszego smaku dodaje się niekiedy gotowanego mięsa krabów oraz pikle. Po wypełnieniu puszki zalewa się roztworem galarety i przyprawami podobnymi jak przy marynowaniu śledzi. c) Marynaty smażone przyrządza się ze śledzia, z ryb dorszowatych (szczególnie z łupacza i witlinka), płastug, węgorza i minoga. Dla objaśnienia sposobu produkcji opiszemy wyrób marynaty smażonego śledzia. Przygotowanie surowca polega na pozbawieniu ryby łusek, płetw, przewodu pokarmowego a niekiedy i głowy, dokładnym wymyciu jej i wysoleniu w 10% roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu wrzuca się śledzie do zbiornika z mąką i starannie miesza rękoma aż do dokładnego oblepienia powierzchni ryby mąką. Pokryte mąką ryby układa się na sita i pozostawia na przeciąg 20 do 45 minut, aż mąka na ich powierzchni nasiąknie wilgocią z ryby i utworzy równomierną powłokę ciasta, ściśle przylegającą do ciała ryby. Przydatność mąki używanej do opiekania ryb określa się jej wydajnością ciasta, czyli zdolnością wchłaniania wody, która według Tilgnera (1936,1) winna wynosić 60-70% (100 części wagowych mąki, zmieszanych z 60-70 częściami wody, powinno dać zwięzłe, nie zanadto płynne ciasto). Najlepiej do tego celu nadaje się mieszanina mąki pszennej i żytniej w stosunku 1:1. Należy unikać starej mąki, gdyż nadaje ona produktowi stęchły lub gorzki smak. Smażenie wykonuje się w specjalnych piecach do smażenia ryb, ogrzewanych płomieniem palącego się węgla, gazu lub elektrycznością. Ułożoną w koszu z drucianej siatki rybę zanurza się w brytfannie z mieszaniną gorącego tłuszczu i oleju. Piece z ogrzewaniem gazowym, mają brytfanny o dnie falistym, pod którym palniki są tak rozmieszczone, że płomienie dotykają tylko wypukłych części dna. We wklęsłych miejscach dna brytfanny, mniej ogrzanych, zbierają się odpadające podczas smażenia ryby cząsteczki ciasta i dzięki niższej temperaturze nie ulegają przypaleniu. Do smażenia ryb używa się mieszaniny tłuszczu kokosowego lub łoju z olejem w stosunku zależnie od zawartości tłuszczu w mięsie ryby i pory roku, jak 1:1, 1:2 lub 1 : 3. Z olejów używane są: olej sojowy, bawełniany i arachidowy. Według Tilgnera (1936,1) niektóre z naszych olejów krajowych jak np. rzepakowy i słonecznikowy nadają się również do smażenia ryb. Olej do smażenia musi być o ile możności wolny od zapachu, smaku i mechanicznych zanieczyszczeń. Podczas smażenia surowe mięso ryby staje się przygotowane do spożycia, zyskując właściwości smakowe i aromatyczne a równocześnie tracąc pewną część zawartej wody. Temperatura oleju, w którym smaży się rybę, winna wynosić około 180° C. Przy zbyt niskiej temperaturze ryba wchłania za wiele oleju, zaś przy zbyt wysokiej (ponad 200° C) wydziela za dużo wody, stając się zanadto suchą lub ulegając przypaleniu, Czas smażenia ryb małych, np. śledzia, wynosi 8 minut, dużych, np. łupacza, 15 minut. Moment usmażenia ryby rozpoznaje się po wypłynięciu jej na powierzchnię tłuszczu. Wyjęte z brytfanny ryby przenosi się do naczynia z drucianej siatki dla ocieknięcia i ostudzenia, po czym układa się je w puszki i dodaje zalewy octowo-solnej, przyprawionej korzeniami i cukrem (w Niemczech sztucznym środkiem słodzącym). Zalewa zależnie od gatunku i wielkości ryby oraz pory roku zawiera 2,5-5% octu i 1-6% soli. Zazwyczaj wprowadza się do puszki zalewę w ilości pozostającej do wagi ryby jak 1:1. Puszka winna być wypełniona po brzegi. Po zamknięciu puszki czyści się ją trocinami. Smażone marynaty z dorsza, łupacza, witlinka i czarniaka przygotowuje się z małych ryb, podobnie jak wyżej opisano (po obcięciu głowy), zaś z dużych krając je w kawałki - kotlety 2-3 cm grubości, które wysala się w roztworze solnym w czasie 15-30 minut. Usmażone zalewa się roztworem 4% octu i 1-3% soli. d) Przechowywanie nie są produktem trwałym i posiadają trwałość ograniczoną do kilku tygodni lub miesięcy. Trwałość ta jest zależną od świeżości użytego do przerobu surowca, czystości i jakości przypraw, czystości i dokładności przerobu oraz od temperatury składowania. Należy chronić marynatę przed działaniem wysokiej temperatury (ponad 20° C). Przechowywane w temperaturze 4 do 5° C zachowują swój dobry stan w ciągu kilku miesięcy. Tekst ten jest rozdziałem książki dr Waleriana Cięglewicza pt. "Konserwacja i przetwórstwo ryb" (zasady i praktyka) z 37 ilustracjami, wydanej w nakładzie 1000 egz. przez Morski Instytut Wydawniczy. Gdynia 1948 r. Tekst przepisałem w oryginale z małymi zmianami dostosowującymi do obowiązującej ortografii. Maxell
wina- cytryna- świeży koperekPrzygotowanie:Starannie blendujemy śledzie w sosie pomidorowym z papryką aż do uzyskania masy przypominającej sos. Płaty śledzia kroimy w bardzo drobną kostkę, tak samo postępujemy ze śliwkami, kalarepą i papryką. Cebulę siekamy, zaś pieczarki odcedzamy z zalewy i również. Śledzie świeże i z beczki.
Śledzie z marynowanymi grzybkami i kukurydzą to właściwie rodzaj tatara śledziowego. Jak dla mnie idealna kompozycja – słone śledzie, naturalnie słodka kukurydza, octowe borowiki, delikatny koperek i ostre chilli doskonale ze sobą współgrają. Każdy składnik jest tu ważny. Największą zaletą takich śledzi jest to, że przygotowuje się je błyskawicznie. Bez problemu można zrobić je zarówno 2 dni wcześniej, jak i w tzw. ostatniej chwili. Tatar śledziowy pasuje zarówno na Święta jak i na rodzinne przyjęcia, dlatego warto nauczyć się go przygotowywać. Śledzie z marynowanymi grzybkami i kukurydzą: 400 g płatów śledziowych marynowanych w oleju 2 łyżki posiekanego koperku 3 łyżki oleju lnianego 3 łyżki posiekanych, marynowanych borowików 4 czubate łyżki kukurydzy Bonduelle 1 czubata łyżka musztardy francuskiej (z ziarnami) 1/2 łyżeczki musztardy dijon duża szczypta chilli w płatkach (ok. 1/3 łyżeczki) świeżo mielony czarny pieprz mleko do namoczenia śledzi Śledzie płuczemy pod bieżącą wodą, a następnie moczymy w mleku przez ok. 30-60 minut, w zależności od stopnia słoności. Potem płuczemy je jeszcze raz i wycieramy papierowym ręcznikiem. Kroimy je w małą kostkę – nie większą niż 0,5 cm. Odkładamy. Do miski wlewamy olej lniany, dodajemy do niego musztardę francuską, dijon, drobno posiekany koperek, dużą szczyptę chilli w płatkach, dużą szczyptę świeżo mielonego pieprzu, a następnie dokładnie mieszamy. Dodajemy kukurydzę Bonduelle, pokrojone śledzie i drobno posiekane marynowane grzyby. Całość mieszamy i próbujemy czy jest odpowiednio doprawiona. Śledzie z marynowanymi grzybkami i kukurydzą możemy podawać od razu, ale jeszcze lepsze są, gdy przez noc „przegryzą się” w lodówce. Możemy je przechowywać w lodówce do 4 dni. Jeśli Wy także używacie warzyw Bonduelle do przygotowywania świątecznych potraw, to mam dla Was niespodziankę – odpowiedzcie w komentarzu na pytanie „Moja ulubiona para to kukurydza i …”, a najciekawsze odpowiedzi wraz z uzasadnieniem zostaną nagrodzone (nie przekroczcie limitu 200 słów!). Do wygrania: 1. miejsce – bon do sklepu Home&You na kwotę 150 zł i produkty Bonduelle, a 2. i 3. miejsce – produkty Bonduelle. Zwycięzcy muszą posiadać adres korespondencyjny na terenie Polski. Nie zapomnijcie wpisać swojego e-maila w komentarzu. Konkurs trwa do 20 grudnia 2016 włącznie. Wyniki: Szczęście uśmiecha się do – 1. miejsce: Olga (13 grudnia 2016) oraz 2. i 3. miejsce: Ada (12 grudnia 2016) i Wiktoria (14 grudnia 2016). Gratuluję! Ze zwycięzcami wkrótce skontaktuję się e-mailowo. Dodaj przepis do ulubionych
O wyszukiwarce przepisów. Mikser Kulinarny wyszukuje przepisy z polskich blogów kulinarnych, tym razem wyszukiwany jest przepis na śledzie marynowane w whisky.Kulinarne archiwum Miksera Kulinarnego zawiera w tej chwili 1 399 616 sprawdzonych przepisów kulinarnych.
Śledziowym królem jest niewątpliwie śledź marynowany, chociaż ja wolę go w innej postaci - dobrze wymacerowanego w szlachetnej oliwie, z cebulą, ziarnkami czarnego pieprzu, angielskiego ziela, z liśćmi laurowymi - i z niczym więcej. Skoro jednak marynowany cieszy się taką popularnością, zajmijmy się nim. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z początku XX wieku, dość tajemniczej, bo bez zaznaczonego miejsca i roku wydania, a pochodzącej prawdopodobnie z Cieszyna lub jego marynowaneRys. Wojciech KowalczykO północy z wtorku na środę na stołach pojawiły się śledzie - ryby, jak twierdził Franc Fiszer, wielki smakosz i żarłok, z gatunku przekąsek, ale także symbol czasu, który rozciąga się aż do wielkanocnych szynek i kiełbas, wielkiego postu. Do marynowania używa się zwykle śledzie duże, zwyczajne, tak zwane smalcówki, mające dużo mleczka. Moczyć należy je 24 godzin, zmieniając kilkakrotnie wodę. Wymoczone śledzie i wypłukane ułożyć płasko w dużym szklanym lub kamiennym słoju, wyjąwszy z nich poprzednio mleczko. Kupując śledzie na marynowanie, trzeba uważać, aby śledzi z mleczkiem było jak najwięcej, o ile możliwe byłyby same mleczaki, gdyż od tego dobroć marynowania zależy. Ikrę zupełnie się odrzuca. Mleczko rozciera się długo, odrzucając żyłki. Dla lepszego roztarcia sypie się trochę miałkiego cukru i łyżką rozciera aż cukier trzeszczyć przestanie. Najlepiej mleczko rozciera się na durszlaku, podstawić pod nim kamienny rondelek, na którym durszlak się stawia, a potem już wygodniej mleczko rozcierać, podlewając po trosze przegotowanego octu, w którym się gotowały korzenie, angielskie ziele, bobkowe liście, pieprz. To, co pozostaje w occie na spodzie, jak pieprz, liście, wrzuca się do słoja ze śledziami, wkrawa się 10 śledzi, trzy cebule w plasterki również do słoja, pomiędzy śledzie, a potem już dobrze roztartem mleczkiem z octem zalewa się tak, by śledzie były pokryte płynem. Słój wiąże się papierem pergaminowym i tak pozostawić na 24 godzin. Po tym czasie mogą być już użyte. Przepis klasyczny, znany wszystkim, ale nie do końca, bo marynując śledzie zazwyczaj nie używamy mlecza, chociaż, prawdę mówiąc, od czasu kiedy kupuje się śledzie patroszone i pozbawione głów, zapomnieliśmy już, co te ryby mają w środku. Anonimowy autor książki kucharskiej każe marynować śledzie w szklanym słoju lub w kamiennym naczyniu. Siła tradycji jest potężna, kiedy przypominam sobie śledzie z dzieciństwa, zawsze leżą, pod warstwą oleju, pokryte krążkami cebuli, w kamionkowym garnku, i do dzisiaj uważam, że najlepiej smakują właśnie z takiego naczynia. Równie tradycyjna jak śledź w oliwie lub marynowany jest sałatka śledziowa Dwa uliki oczyścić, ogonki i główki odrzucić, śledzie pokrajać na wązkie kawałeczki; dodać 4 kartofle ugotowane, jedną cebulę, jedno jabłko, kilka korniszonów; wszystko pokrajać w drobne plasterki, wymięszać z octem i oliwą, dodać trochę pieprzu, także dwa jajka ugotowane na twardo i pokrajane w małe kawałki, a także fasoli na pół kwaterki mięko ugotowanej. Do smaku dosypuje się łyżeczkę miałkiego cukru i wszystko mięsza razem, potem wykłada na salaterkę i jako zakąskę podaje. Śledzie solone - bo o nich cały czas mowa - jadamy chętnie w śmietanie, możemy przygotować w białym winie, w majonezie albo spreparować na rzekomo japoński sposób - z jajkami na twardo, cebulą, kiszonymi ogórkami i majonezem. Tak zwane "japończyki" od wielu lat królują w bufetach wszystkich polskich restauracji - od Bałtyku po Tatry. Nie zapominajmy jednak o świeżych śledziach, zwanych "zielonymi". Najlepiej smakują nad morzem, wprost z sieci, ale i u nas, na południu kraju, też warte są smażone nadziewane Śledzie mleczaki ociągnąć ze skórki, osuszyć bibułą i nadziać mleczkiem, usiekanem z cebulą, tartą bułką, pieprzem i jednem jajkiem. Nadziawszy tak śledzie, maczać w jajku, osypać bułką i smażyć na maśle. Podawać je z przysmażanemi kartoflami i ostrym sosem ze śledzi Oprawić dwa śledzie, obrać z ości i posiekać, dodać moczoną bułkę w mleku, kawałek masła, utartą cebulę, jajko całe i trochę pieprzu. Wszystko razem zmięszać, zrobić okrągłe bitki, obsypać mąką, maczać w rozbitem jajku i tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy się zrumienią, to wstawić je na 2 minuty do pieca, a podać wraz z kartoflami. Za tydzień porozmawiamy o rybie jeszcze bardziej szlachetnej - o łososiu. Andrzej KozioŁ
marynowane śledzie z dodatkiem korzeni
